El Maíz

Maíz, palabra de origen indio caribeño, significa literalmente «lo que sustenta la vida». El maíz, que es junto con el trigo y el arroz uno de los cereales más importantes del mundo, suministra elementos nutritivos a los seres humanos y a los animales y es una materia prima básica de la industria de transformación, con la que se producen almidón, aceite y proteínas, bebidas alcohólicas, edulcorantes alimenticios y, desde hace poco, combustible. La planta tierna, empleada como forraje, se ha utilizado con gran éxito en las industrias lácteas y cárnicas y, tras la recolección del grano, las hojas secas y la parte superior, incluidas las flores, aún se utilizan hoy en día como forraje de calidad relativamente buena para alimentar a los rumiantes de muchos pequeños agricultores de los países en desarrollo. Los tallos erectos, que en algunas variedades son resistentes, se utilizan para construir cercas y muros duraderos.

Botánicamente, el maíz (Zea mays) pertenece a la familia de las gramineas y es una planta anual alta dotada de un amplio sistema radicular fibroso. Se trata de una especie que se reproduce por polinización cruzada y la flor femenina (elote, mazorca, choclo o espiga) y la masculina (espiguilla) se hallan en distintos lugares de la planta. Las panojas -a menudo, una por tallo- son las estructuras donde se desarrolla el grano, en un número variable de hileras ( 12 a 16), produciendo de 300 a 1 000 granos, que pesan entre 190 y 300 g por cada 1 000 granos. El peso depende de las distintas prácticas genéticas, ambientales y de cultivo. El grano constituye aproximadamente el 42 por ciento del poso en seco de la planta. El maíz es a menudo de color blanco o amarillo, aunque también hay variedades de color negro, rojo y jaspeado. Hay varios tipos de grano, que se distinguen por las diferencias de los compuestos químicos depositados o almacenados en él.

Las variedades cultivadas fundamentalmente para alimentación comprenden el maíz dulce y el reventador, aunque también se usan en buena medida el maíz dentado, el amilácea o harinoso y el cristalino; este último también se utiliza para pienso. El maíz normal inmaturo en la panoja es objeto de gran consumo, hervido o tostado. El maíz harinoso es un grano con endospermo blando que se emplea mucho como alimento en México, Guatemala y los paises andinos. El maíz de tipo dentado tiene un endospermo calloso y vitreo a los lados y en la parte posterior del grano, en tanto que el núcleo central es blando. El maíz de tipo cristalino posee un endospermo grueso, duro y vitreo, que encierra un centro pequeño, granuloso y amilácea.

Origen del maiz

El cultivo del maíz tuvo su origen, con toda probabilidad, en América Central, especialmente en México, de donde se difundió hacia el norte hasta el Canadá y hacia el sur hasta la Argentina. La evidencia más antigua de la existencia del maíz, de unos 7 000 años de antigüedad, ha sido encontrada por arqueólogos en el valle de Tehuacán (México) pero es posible que hubiese otros centros secundarios de origen en América. Este cereal era un articulo esencial en las civilizaciones maya y azteca y tuvo un importante papel en sus creencias religiosas, festividades y nutrición; ambos pueblos incluso afirmaban que la carne y la sangre estaban formadas por maíz. La supervivencia del maíz más antiguo y su difusión se debió a los seres humanos, quienes recogieron las semillas para posteriormente plantarlas. A finales del siglo XV, tras el descubrimiento del continente americano por Cristóbal Colón, el grano fue introducido en Europa a través de España. Se difundió entonces por los lugares de clima más cálido del Mediterráneo y posteriormente a Europa septentrional. Mangelsdorf y Reeves (1939) han hecho notar que el maíz se cultiva en todas las regiones del mundo aptas para actividades agrícolas y que se recoge en algún lugar del planeta todos los meses del año. Crece desde los 58° de latitud norte en el Canadá y Rusia hasta los 40° de latitud sur en el hemisferio meridional. Se cultiva en regiones por debajo del nivel del mar en la llanura del Caspio y a más de 4 000 metros de altura en los Andes peruanos.

Pese a la gran diversidad de sus formas, al parecer todos los tipos principales de maíz conocidos hoy en día, clasificados como Zea mays, eran cultivados ya por las poblaciones autóctonas cuando se descubrió el continente americano. Por otro lado, los indicios recogidos mediante estudios de botánica, genética y citología apuntan a un antecesor común de todos los tipos existentes de maíz. La mayoría de los investigadores creen que este cereal se desarrolló a partir del teosinte, Euchlaena mexicana Schrod, cultivo anual que posiblemente sea el más cercano al maíz. Otros creen, en cambio, que se originó a partir de un maíz silvestre, hoy en día desaparecido. La tesis de la proximidad entre el teosinte y el maíz se basa en que ambos tienen 10 cromosomas y son homólogos o parcialmente homólogos.

Ha habido introgresión (retrocruzamiento reiterado) entre el teosinte y el maiz y sigue habiéndola hoy en día en algunas zonas de México y Guatemala donde el teosinte puede crecer en los cultivos de maíz. Galinat ( 1977) señala que siguen siendo viables esencialmente dos de las diversas hipótesis sobre el origen del maíz: la primera es que el teosinte actual es el antecesor silvestre del maíz, y/o un tipo primitivo de teosinte es el antecesor silvestre común del maíz y del teosinte; la segunda es que una forma desaparecida de maíz tunicado fue el antecesor del maíz, y el teosinte fue, en cambio, una forma mutante de dicho grano tunicado.

En cualquier caso, la mayoría de las variedades modernas del maíz proceden de material obtenido en el sur de los Estados Unidos, México y América Central y del Sur.

Fuente de información:

http://www.fao.org/docrep/t0395s/t0395s02.htm

Maíz, alimentos de los dioses
 El grano casi mágico, básico en la cocina nicaraguense.

Cuenta la leyenda que cuando los Progenitores, los Creadores y Formadores, que se llaman Tepeu y Gucumatz, decidieron crear al hombre, fueron a Paxil, Cayalá, a buscar las mazorcas blancas y las mazorcas amarillas, guiados por Yac (el gato de monte), Utiú (el coyote), Quel (una cotorra vulgarmente llamada chocoyo) y Hoh (el cuervo).

“Y así encontraron la comida y esta fue la que entró en la carne del hombre creado, del hombre formado; esta fue su sangre, de esta se hizo, la sangre del hombre. Así entró el maíz (en la formación del hombre) por obra de los Progenitores”, según relata el Popol Vuh , libro de la comunidad de la cultura maya.

GRANO DE ORO

Por algo a los nicaragüenses nos llaman “pinoleros” y es que desde hace mucho tiempo el maíz constituye uno de los alimentos básicos de Nicaragua. Nuestros indígenas con su piedra de moler, ahora nosotros con el molino.

En nuestra cultura culinaria puede observarse los múltiples platillos y bebidas que se derivan de este.

Chicha de maíz.

En la Meseta de los Pueblos, desde Masaya hasta Nandaime, es tradición que durante las fiestas patronales se dé de comer y beber a los promesantes.

En las fiestas de Diriamba, Jinotepe y San Marcos, se regala picadillo y masa de cazuela o indio viejo.

La cosa de horno, rosquillas, chicha de maíz y nacatamales es común verlos durante las fiestas en Masaya.

PLATOS Y BEBIDAS

Entre los platos que se hacen a base de maíz están: el nacatamal, yoltamal, tamal pisque, tamal con frijoles, montuca, torta de maíz, indio viejo, güirila —que normalmante se come con cuajada, crema y frijoles “en bala”—, tortillas, rosquillas, entre otros.

De los platos dulces podemos mencionar la cosa de horno o perrerreque, las viejitas u hojaldras, huevos chimbos, sopa borracha, gofios y marquesote. Las bebidas hechas de maíz son: el atol y el tibio, los cuales se sirven calientes. El pozol, tiste, pinol, chingue de maíz, pinolillo, té de pelo’e maíz, chicha bruja o calavera de gato, esta última se prepara con maíz fermentado y en algunos pueblos aún se deja dentro de una olla de barro. La cususa es otra bebida hecha con maíz fermentado, considerado como el “aguardiente” popular.

Además, se puede comer el elote de forma cocida o asada.

Como bien lo dice el cantautor nicaragüense, Luis Enrique Mejía Godoy, en su canción Hijos del Maíz, los nicaragüenses hemos vivido “con el maíz sembrado desde antes que ensangrentaran nuestra tierra los cuervos, los piratas, la cruz, la espada y el capital”.

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El maíz, un regalo de los dioses.

El lugar donde se encuentra el municipio de Jalapa fue habitado por grupos indígenas chorotegas una de las civilizaciones más avanzadas del continente americano. Jalapa significa “lugar de agua arenosa” y proviene de las voces mexicanas: Allí, arena; Atl, agua; y Pa o Pan, adverbio de lugar.

Cuando los invasores españoles llegaron por estas tierras, se encontraron con un extraño cereal hasta entonces desconocido en el Viejo Mundo, se trataba del maíz (Sep May), que los indígenas los consumían asado, cocinado, fresco, seco y hecho harina.

Jalapa ha logrado la más alta tasa de producción de maíz en el ámbito nacional. Los pobladores que habitan en el valle, aún recuerdan los antiguos ritos de la cosecha… nosotros y el maíz somos la misma sustancia, nuestros creadores nos hicieron de maíz y nuestra fuerza proviene del maíz que hemos comido al amanecer, al mediodía, al atardecer, casi desde nuestro nacimiento.

La fiesta del maíz que se celebra cada año del 18 al 20 de septiembre. Ahí se demuestra la importancia que para los pueblos precolombinos tenía este cereal. Era algo sagrado y en torno a él edificaron su cultura y religión.

Sah era el Dios de la lluvia, del viento, del trueno, del relámpago, de la fertilidad, de la agricultura y de las sementeras del maíz.

La Feria del maíz reúne a los pobladores de los municipios vecinos de Honduras y del norte de Nicaragua. Los concursos musicales, desfiles de carrozas, competencias deportivas, concursos de comidas y bebidas típicas derivadas del maíz, constituyen lo más relevante de estas celebraciones.

Sus pobladores están conscientes de que este cereal es la base de su alimentación diaria. “Para nuestros antepasados el maíz fue la causa de sus grandes avances astronómicos y calendarios, el motivo de su religiosidad, arquitectura y el material con el que los dioses formaron sus huesos y sus músculos”, describe el historiador Bushel.

Los grandes alimentos del indígena era el maíz, el frijol, el ayote (calabaza) y el chile, son frutos que brotan de la parte femenina de la tierra. Los nudos donde salen sus mazorcas son sus pechos, las tusas (hojas forman su ropa y las hojas son plumas de adorno. Las mazorcas mismas son la leche, la que da sostén al hombre.

En la época de cosecha acostumbraban a dar de beber a cada trabajador de ocho a diez jícaras de atole, hasta que esté tan repleto que no pueda más. Se creía que así los graneros estaban súper llenos. Durante la fiesta de la cosecha se dejaba una jícara de atole por un día en el granero y en la noche lo bajaba el dueño y lo bebía.

El culto al Dios Sol

Dada la gran importancia que tenía el maíz para el hombre precolombino, es explicable que fue objeto de veneración y prácticas rituales. Ofrecían cultos al Dios Sol, los ídolos eran de oro y plata, de madera, de maza de maíz y eran objeto de muchas supersticiones.

En algunas sociedades indígenas, la medicina era practicada por sabios astrólogos, adivinos denominados chamanes. Precisamente en la medicina indígena se observa todavía conocimientos, creencias, prácticas que denotan gran antigüedad. La primera etapa de la ceremonia terapéutica, se utilizaba dos vasos de maíz machacada disuelto en agua.

Las hojas de la mazorca tierna, seca y remojada en agua, sirven para hacer pequeñas cuerdas que se emplean para atar diversos artículos especialmente manojos de hierbas comestibles o medicinales. El envoltorio de la mazorca se emplea además para hacer cigarros y pipas baratas de fumar, proporciona agradable sabor. Cortada en finos pedazos servía para almohadas, colchones, hasta hace poco con hojas de maíz se confeccionaban pelotas con las que jugaban los niños campesinos.

El azúcar que se extrae de la caña del maíz es la glucosa o azúcar no cristalizable, podía ocuparse para mejorar algunas comidas fermentadas, en los lugares donde la miel escasea, o se consigue a precios elevados.

Para terminar, independientemente de su origen, lo más importante ahora es ocuparnos de ampliar, mejorar su cultivo y aprovechamiento. Aprender de nuestros antepasados el amor a la tierra porque el maíz es un regalo de los dioses.

Escogido por Poetas Famosos de Nicaragua