Comidas

El Quesillo
Laprensa, 3 de Julio de 2007

No se puede decir con exactitud desde cuándo la comida típica quesillo se come en Nicaragua, pero según algunos historiadores, se comenzó a comercializar desde principios del siglo pasado.

Fue con la revolucionaria obra del Ferrocarril del Pacífico que esta comida rápida se empezó a comercializar en la estación del tren de La Paz Centro, es decir, en el año 1902.

Nuestro ferrocarril fue desahuciado por una disposición del gobierno que presidió la señora Violeta Barrios, en los primeros años de la década de los 90, y al final fue vendido como chatarra, matando de esta forma un medio de transporte que además de haber sido efectivo instrumento para el desarrollo local, viajaba en él la historia, la costumbre y la cultura de la región del Pacífico. Mataron al ferrocarril, pero el quesillo sigue vigoroso.

Todavía no se sabe exactamente cuál fue la cuna de esta comida típica nicaragüense, los paceños, es decir los oriundos del municipio La Paz Centro, dicen que es de ellos, que sus bisabuelos lo inventaron, tomando en cuenta que en aquellos años cuando los perros se amarraban con chorizos, existía en este lugar una gran producción de leche y sus derivados. Los otros que disputan la creación del quesillo son los nagaroteños.

Por la cercanía en que se encuentran estos poblados, separados únicamente por diez kilómetros, y que tienen más coincidencias que diferencias, se podría decir que juntos son los creadores de esta típica comida rápida. Pero el historiador paceño Reynaldo Hernández Linarte no acepta fácilmente compartir la creación con sus vecinos orientales. “Es un platillo tradicional de La Paz Centro”, dice de entrada en su escrito sobre la historia de esta comida.

Desde antes del ferrocarril ya existía el quesillo
Hernández Linarte dice que antes de la puesta en marcha del tren, la gente preparaba quesillos para comer en sus casas, pero no lo hacían con fines comerciales, sólo fue hasta que empezó a funcionar el tren que en la estación de La Paz Centro se empezó a ofrecer a los pasajeros el quesillo. Y de esta manera se fue ganando un lugar en el paladar de los viajeros.

Por cada estación que pasaba el ferrocarril en su recorrido desde Granada hasta Corinto, recogía los aromas de los particulares alimentos que pregonaban los vendedores a grito de pulmón. Alberto Vogl Baldizón señaló en su obra Nicaragua con Amor y Humor:

“Quien ha hecho un viaje en ferrocarril conoce las particularidades culinarias del trayecto desde Granada. Allí se anuncia el vigorón, en Masaya las jaleas; en Sabana Grande las rellenas; en Managua, a través de las barandas se vende al arroz con leche y el atol, en Mateare hay ricas tortas de pescado; en Nagarote pescado frito sobre una tortilla. En La Paz Centro es el quesillo y el frito. En León es el tiste y la torta de pan; en Chichigalpa el alfeñique; en Chinandega las naranjas peladas y en Corinto los huevos de Paslama”.

Al principio el quesillo se vendía en trenzas con tortillas o pan envuelto en hojas de guácimo. Antes no tenía la cebollita picada ni el chorrito de crema que se le aplica ahora. “Vogl nos reafirma como el único pueblo vendedor de quesillos en los gloriosos años del ferrocarril”, dice Hernández Linarte en su escrito.

¿Cómo se hace el quesillo?

Aparentemente el quesillo es una comida rápida que no exige mayores contratiempos, pero no es así. Preparar el queso representa para un par de mujeres nueve horas de trabajo, otra cantidad de mujeres se dedica a preparar las tortillas, y otras las ensaladas. Pero el trabajo más importante y delicado es preparar el queso.

Una vez que la leche se ha cuajado, se extrae de las tinas para luego echar sobre ella agua hirviendo, y con unos gigantescos molinillos, un par de mujeres comienza a agitarlo con el propósito de que el calor del agua convierta la cuajada en un queso semi derretido o blando. Este proceso lo tienen que repetir por tres veces, hasta que el quesillo tome la textura y el punto requerido.

Mientras esa masa de quesillo aún permanece caliente, las mujeres comienzan a sacarlo y a partir en pequeños trozos para luego formar una especie de tortilla. Esto es un trabajo doloroso, porque las manos de las mujeres tienen que soportar el calor del quesillo, porque si se enfría no se le puede dar el punto.

Comida típica

El arte culinario nicaragüense se remonta a tiempos precolombinos, a como lo atestiguan los nombres de algunos de sus más conocidos platos. Luego, durante la conquista y colonia española, la unión de dos razas y dos culturas dio como resultado un menú criollo peculiar, creativo y variado, en el que se usan ingredientes interesantes y del que forman parte desde sopas y carnes, hasta dulces de diversos tipos.

Los hijos del Maíz

La base fundamental de la gastronomía nicaragüense desde sus orígenes ha sido el maíz, y su amplio uso y derivaciones constituyen la herencia culinaria legada por las antiguas culturas indígenas existentes en la zona. Este hecho explica la gran familiaridad entre la comida típica nicaragüense, y la de los países de la región centroamericana y México. Todos fuimos hijos del maíz.

El maíz, como ingrediente, tiene una infinidad de usos: de él se hacen bebidas como la tradicional Chicha y el Pinol; platos fuertes como el Nacatamal, el Indio Viejo y la Sopa de Albóndiga; y bocadillos o postres como el Atolillo y el Perrereque.

Un mundo de ingredientes

También existen otros ingredientes ampliamente usados en la cocina nica, muchos de ellos productos locales, propios del trópico. Sin embargo, la creatividad culinaria nicaragüense es minuciosa y abierta, y también son de enorme uso ingredientes utilizados en todo el mundo, como el tomate, la cebolla, el ajo, la harina, el arroz, la naranja, la mostaza y mayonesa, la leche y el queso, la vainilla y la canela, entre tantos otros más.

Pero, lo que hace autóctona a la comida nicaragüense son esos ingredientes locales de los que hablábamos. Veamos algunos, dentro de los cuales habrá ciertos completamente ignorados por lectores de países de regiones no tropicales:

Frutas como el jocote, el mango, la papaya, el tamarindo, el platano (muy usado en Nicaragua), el pipián, el aguacate. Tubérculos como la yuca (también es ampliamente usado en la cocina típica nacional), el quequisque. Hierbas como el culantro (llamado también cilantro), el orégano, o el achiote.

Debemos señalar también ciertas carnes o piezas usadas en Nicaragua, y que para algunos extranjeros, sobre todo los europeos, resultan muy curiosas. De la vaca, por ejemplo, se preparan ciertos platos con carne de la cola, la ubre, el estómago, los sesos; del toro se usan los testículos; y del puerco se usa el cuero (para hacer chicharrón), las patas y la sangre (para hacer la moronga).

También, y esto quizá no sea apto para ecologistas, se come la tortuga y sus huevos, el garrobo, la iguana, el cusuco (o armadillo) y la boa (ésta sobre todo en la región central del norte de Nicaragua). Cabe señalar que todas estas especies se encuentran actualmente en peligro de extinción.

Los platos más conocidos

Gallo PintoLos platos típicos tradicionales de Nicaragua son muchísimos. Cada región, según las particularidades culturales y geografía, produjo varios platos, bebidas o dulces que con el pasar de los años pasaron a conocerse en todo el país. Algunas ciudades aún mantienen la autoría de ciertas comidas, y se especializan en ellas, pero la mayoría ya pasaron a tener un carácter nacional. Veamos ahora cuales son los platos más conocidos.

El Gallo Pinto: se come en todas las casas de este país casi a diario y es tomado como símbolo nacional. Se compone de una mezcla de arroz frito con cebolla y chiltoma (conocido como pimiento) y frijoles rojos cocidos con ajo. Se mezclan muy bien y se vuelven a freír en conjunto.

 

El Nacatamal: se prepara una masa con maíz molido y manteca, la cual es rellenada con carne de cerdo o gallina adobado en trozos medianos, arroz, papas, tomate, cebollas, chiltomas, todo en rodajas. Este preparado se envuelve en hojas de plátano (no comestibles) y se amarra con mecate fino, lo que le da una presentación parecida a una almohada. Dentro de la hoja se coce durante cinco horas y se come caliente.

VigoronEl Vigorón: este plato conserva su origen en la ciudad de Granada, en donde se preparan muy exquisitos. En un plato cubierto por una parte de una hoja de plátano, se colocan yuca cocida, chicharrón y una ensalada de repollo y tomate.

El Indio Viejo: se cuece carne de res con cebolla, ajo, chiltoma y tomate; el caldo se conserva para después. Aparte, se humedecen varias tortillas con agua y se muelen hasta formar una maza. La carne se desmenuza y se fríe junto con las verduras y la masa, y se agrega jugo de naranja agria. Luego, se cuecen en el caldo.

El Quesillo: este plato es originario de los municipios de La Paz Centro y Nagarote, en el departamento de León. Es sencillo de preparar: en una tortilla, se coloca una pieza de quesillo, luego se envuelve y en la parte superior se coloca un poco de cebolla en vinagre, y finalmente se vierte crema fresca abundante y una pizca de sal.

La Sopa de Mondongo: esta es la especialidad en el municipio de Masatepe, en el departamento de Masaya. El mondongo se lava muy bien con bicarbonato, naranja agria y limón, y luego se corta en trozos pequeños y se pone a cocer con cebolla, chiltoma y ajo. Cuando el mondongo está suave, se agrega arroz molido y verduras en trozo como quequisque, chayote, chiltomas, cebollas, elote, chilotes y continua cociéndose hasta que está lista la sopa. Esta se come con aguacate y queso.

QuesilloEl freco de Arroz con Piña: para esta bebida se ponen a hervir con un poco de clavo de olor juntos la piña y el arroz, hasta que este último revienta. Luego se deja enfriar y se licua agregándole más agua, y posteriormente se cuela y se queda con el liquido. A este se le agrega un poco de vainilla, frambuesa y azúcar al gusto.

La Chicha de Maíz: esta bebida lleva un proceso de varios días. El maíz se deja en agua toda una noche para que suavice. Al día siguiente se muele y luego se coloca en agua, se le agrega colorante rojo y se cuece. Al enfriar, se le agrega dulce rallado y más agua. Al día siguiente se le agrega más agua y el azúcar.

El Tres Leches: este es un postre elaborado a base de leche, leche condensada y crema fresca, de ahí su nombre. Se prepara una torta con harina y huevos, y ésta se empapa con el preparado de las tres leches. Finalmente se corona la torta con un merengue.

La Cajeta de Coco: para hacerlo se utiliza coco y su agua, yuca y dulce. El coco y la yuca se rallan. El agua de coco y el dulce se cuecen hasta formar una miel a la que se le agrega el rallado de coco y yuca, y se mezclan hasta formar la cajeta.

Las Rosquillas: estos bocadillos son especialidad de la ciudad de Somoto, en el departamento de Madriz. Se combinan masa de maíz con queso rallado, huevo, mantequilla, manteca de res derretida y manteca de cerdo. Se hornea hasta que tuestan y se les da una forma circular.

Sabores del Caribe

En Nicaragua la cultura cambia de una costa a la otra, y el caribe tiene su aporte con platos tradicionales. Aquí se usan otros ingredientes importantes, como el coco.

El Rondón: es el plato tradicional de la ciudad de Bluefields. Se prepara con carne de tortuga, pescado, res, o cerdo de monte. Algunas veces se combinan dos de estas carnes. En la preparación, se cuece la carne con pimienta, chile, una hierba llamada nargan, cebolla, chiltoma, banano, yuca y quequisque.

El Guabul: esta es una bebida propia del caribe nicaragüense, poco conocida en el pacífico y en el centro. Para hacerla se mezclan banano verde cocido y amasado en agua, con leche de vaca y agua de coco, más un poco de azúcar al gusto.

El Rice and Beans: es el mismo Gallo Pinto y el mismo proceso: arroz y frijoles rojos, solo que se fríe con aceite de coco, lo que le da un saborcito diferente y especial.

Indio ViejoNo deje de probarla

Para ciertos extranjeros, algunos platillos nicaragüenses resultan un poco extraños y visualmente poco apetecible.

Hay un cuento urbano sobre un norteamericano que comía un nacatamal. Al terminar, alguien le preguntó qué le había parecido, y él respondió: “Está rico, pero la lechuga es muy amarga”. Y claro, él tomó como lechuga la hoja de plátano con la que se envuelve el nacatamal, y la que, por supuesto, ¡no es comestible!

Algunos extranjeros consideran que la comida nicaragüense es bastante grasosa y los jugos muy dulces. Esto puede ser cierto en algunos casos, debemos hacer la advertencia. Sin embargo, no deje que esa opinión lo limite y anímese a gustar los platos de la deliciosa y muy variada comida típica de Nicaragua.

Fuente de información:

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